Pour fabriquer une pâte à pizza, tout le monde se pose la question de ce qui doit être utilisé avant : l’eau ou la farine. Découvrez les avis des pizzaïolos à ce sujet.
Pâte à pizza : de l’eau ou de la farine pour commencer ?
D’un point de vue logique, la farine doit passer avant l’eau, car c’est la poudre qui absorbe le liquide et non l’inverse.
Toutefois, tout dépend du type de pizza à préparer. 3 pizzaïolos ont été interviewés et ils ont donné leurs avis.
Que dit la tradition ?
Nous avons tendance à nous référer à la tradition lorsqu’il s’agit de préparer une pâte de bonne qualité. Pourtant, le savoir-faire ancien n’est pas seulement la bonne technique pour fabriquer la bonne pâte.
C’est le cas notamment de la pizza Napolitaine qui nécessite d’utiliser d’abord de l’eau avant la farine. Pour ce qui est des quantités, on les calcule en fonction de l’eau.
En guise d’exemple, on compte 1,6kg de farine pour chaque litre d’eau, juste par intuition.
Quelle est la méthode appropriée ?
Le temps a changé et on ne peut plus se référer aux habitudes d’il y a des siècles. Au cours de la dernière décennie, on a assisté à un changement important dans le monde de la fabrication de la pâte à pizza.
Les pizzaïolos Salvatore Kosta et Michele Pascarella appuient l’idée que la méthode de préparation dépend du type de pâte.
Selon Kosta, pour une pizza avec un taux d’hydratation entre 65 et 70%, il est possible de mélanger immédiatement l’eau et la farine. Ainsi, vous favoriser un bon équilibre pour le mélange et prévenez les retards qui peuvent surchauffer la pâte.